2023年江苏省江阴中等专业学校校技能竞赛烹饪项目方案

2023年江苏省江阴中等专业学校校技能竞赛

中餐热菜、中餐冷拼、中餐面点、西餐面点竞赛方案

  一、赛项名称

       竞赛项目：中餐热菜、中餐冷拼、中餐面点、西餐面点

       赛项组别：中职组学生组（20、21、22级烹饪大专班；21、22级西点中专班）

  二、竞赛目的

通过竞赛，检验我校烹饪专业参赛选手的菜点制作、烹饪技艺水平、菜品创新的实践应用能力，激发学生实践成才热情，促进中职学校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。

  三、竞赛内容

  项目（一）中餐热菜

每位选手在 60分钟内完成 2道中式菜肴的制作,各项目分别计时。选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。2 个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

1、规定品种（1）(炒土豆丝)

竞赛现场提供每位参赛选手土豆200克，青椒1只，胡萝卜一段。装盘现场统一提供直径 23cm 平盘盛装。成菜标准：土豆切丝规格整齐、粗细一致，不能出现切而不断的连刀，成菜重量不低于 150 克。严禁使用去皮器，要求色白质脆。竞赛时间为20分钟。

2、规定品种（2）（滑炒猪肝）

竞赛现场提供每位参赛选手猪肝250克，青椒0.5只，洋葱0.5只，以及小葱、生姜，料酒等调辅料，装盘器皿由现场统一提供直径 25cm 平盘。成菜标准：猪肝加工成厚薄均匀的柳叶片状，质地鲜嫩爽滑，酱红明亮，咸中带甜，醋香味美，芡汁匀称明亮，盛器洁净，菜品量足，装盘饱满。净料重量不少于230克。竞赛时间为 40 分钟。

3、具体要求

（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料，竞赛前不能对原料进行任何加工处理。进入赛场只可携带2件刀具（1 大 1 小），其它一律不可携带。违反规定者,按作弊行为论处，取消参赛资格。

（2）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。

（3）用于美化菜肴用的各种装饰物,必须在场内现场加工,菜品装饰物要适中，能食用，不能喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次，按各组别要求送评。

（5）赛场提供常规设备用具[如:炉灶、炒锅、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、粉碎搅拌机（两人公用一台）、电烘烤炉、斩刀、砧板、筷子、打蛋器、抹布（2 块）、厨房用纸、餐巾纸等] 、一般调味品（如盐、糖、油、味精、料酒、橙汁、番茄沙司、吉士粉、进口生粉、面粉、胡椒粉、麻油等）及现场提供绿色香菜、“法香”（又称“蕃茜”）选手根据需要自取。

（6）本项目各组别比赛作品均单独计时，要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的 2 分。

  项目（二）中餐面点

每位选手在 90 分钟内完成2道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种,每个品种制作 12个（其中两个为品尝品），每种面点只限做一次。2个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

1、规定品种（1） （冠顶饺）

竞赛内容为冠顶饺，现场提供面粉 250 克，鲜肉馅 250 克，制成 12 只成品蒸饺，蒸熟。制作灌顶饺要求：饺皮每张直径约 9cm。成品形状饱满，皮薄馅足，表皮光洁色白。蒸饺大小一致，馅心不穿底，质地柔软，味正。用现场统一提供的 35.5cm 平盘盛装，10 个蒸饺规定装盘形式为 343 序列，另 2 个蒸饺放入品尝盘送评。竞赛时间为 60 分钟，此项目操作单独计时。

2、规定品种（2）（秋叶包）

竞赛内容为秋叶包。现场统一提供面粉 300 克，豆沙馅150克，面团使用酵母发酵（酵母现场提供）。制作秋叶包要求：包子大小以干粉 35克为宜，做出 12 个包子。包子两侧不得少于 20 褶，要求褶的花纹清晰，含有卤汁，摆放间距均匀。现场统一提供 35.5cm 平盘盛装，10 个包子规定装盘型式为 343 序列，另 2 个包子放入品尝盘送评。竞赛时间为 60 分钟（不含发酵时间）。

3、具体要求

（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。违反规定者，按作弊行为论处，取消参赛资格。

（2）每位参赛选手比赛检录时除可自带刀具 3 件（1 大 2 小，包含镊子）、小电子秤、油酥品成型工具 1 件及炸制工具 1 件外， 不可携带任何模具、用具和设备。违反规定者，按作弊行为论处，直至取消参赛资格。

（3）每种面点只限制作一次，中餐面点每一赛品送评时分主盘和品尝盘。每盘量以上述规定为准。

（4）参赛作品不得使用人工合成色素，若盘边美化只能依据场内提供原料现场加工。赛场提供常规设备用具[如：炉灶、炒锅、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、电烘烤炉、砧板、起酥白色方布、油刷、擀面杖（2 根）、面刮板、馅挑、竹筷等。

（5）要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的 2 分。

  项目（三）中餐冷拼

  每位选手在75分钟内完成 2 个作品，各项目分别计时。2 个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

1、规定品种（生姜丝）

 竞赛内容为生姜丝，现场提供每位参赛选手生姜两块，作品必须用现场统一提供的直径20cm的汤碗盛装。成型标准：7cm*0.1cm*0.1cm，粗细均匀、长短一致、无连刀、无大小头，竞赛时间为15分钟。

2、规定品种（六色拼盘）

 竞赛内容为六色拼盘。现场提供每位参赛选手黄瓜 1 根（约 100 克），断生胡萝卜 1 根（约 250 克），象牙白萝卜一段（直径 8cm 左右，长 10cm），红肠一根，盐水方腿一只，青萝卜一段，摆成六等分放射圆形。作品必须用现场提供的直径 23cm 的浅式平盘盛装。不可使用现场未提供的原料及其他装饰物，竞赛时间为60分钟。

3、具体要求

（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。进入赛场只可携带 3 件刀具（1 大 2 小，包含镊子），其它一律不可携带。违反规定者,按作弊行为论处，取消参赛资格。

（2）赛场提供常规设备用具(如:砧板、油刷、毛巾（2 块）、小号裱花袋、厨房用纸、餐巾纸、小喷水壶等) 、一般调味品（如糖、盐、酱油、色拉酱、花生酱、色拉油、香菜、蕃茜（荷兰芹）等，选手根据需要自取。

（3）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。刀工精细,操作娴熟,简繁适当。

（4）作品造型严禁使用化学胶水黏接，不得使用任何模具。

（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。

（6）冷拼如需垫底，垫底原料必须是刀面上所用的原料。可切成丝、片等， 不得使用蓉泥、粒形料、未改刀的块状料垫底。

（7）要求每项在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该项目总分的 2 分。

  项目（四）西餐面点

 每位选手在 90 分钟内完成2道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种，每个品种制作 12个（其中两个为品尝品），每种面点只限做一次。2个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

1、规定品种（1）（泡芙）

 现场统一提供高筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、可打发淡奶油、盐、糖。选手在规定时间内完成12只泡芙制作；造型不限，并制馅填馅；能体现选手的基本功和手法技巧；讲究工艺造型、口味口感的变化、营养卫生，注重实用性、展现创意。成品一律用现场提供的直径为30cm的平盘盛装，每盘6只。一份展示，一份供评委品尝。竞赛时间为60分钟。

2、规定品种（2）（曲奇饼干）

 竞赛内容为曲奇饼干。现场统一提供面粉 300 克，黄油335克，细砂糖165克，糖粉85克，鸡蛋3个。制作曲奇饼干要求：色泽呈金黄色，色泽基本均匀。曲奇饼干的外形完整、花纹清楚、大小均匀、饼体无连边。有明显奶香味，无异味。断面细密多孔，无较大孔洞，无正常视力可见的外来异物。现场统一提供 35.5cm 平盘盛装，饼干平均分为两盘，一份展示，一份供评委品尝。竞赛时间为 60 分钟（不含发酵时间）。

3、具体要求

（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。违反规定者,按作弊行为论处，取消参赛资格。

（2）选手可携带锯刀1把、微型计时器1只、烤箱用温度计1只、电子克称1只、布裱花袋1只、裱花嘴2只（放在托盘中以备检录）。其他工具一律不得带入赛场，违反规定者,按作弊行为论处，取消参赛资格。

（3）每种面点只限制作一次,中餐面点每一赛品送评时分主盘和品尝盘。每盘量以上述规定为准。

（4）参赛作品不得使用人工合成色素，若盘边美化只能依据场内提供原料现场加工。赛场提供常规设备用具[如:炉灶、平底煎锅、电烘烤炉、油刷、擀面杖（2 根）、刮板、等。]

（5）要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的 2 分。

  四、竞赛方式

烹饪赛项为个人竞赛项目。

中职学生组以各班为组队单位，统一报名，每班每个烹饪子赛项报名人数不超过5名，总人数不超过 10名选手组成。

  五、竞赛流程

       竞赛日期与时间安排（以正式公布的竞赛手册为准）。

                                      表 1：烹饪赛项竞赛安排表

  六、竞赛规则

（一）参赛资格

中职组参赛对象为五年制高职一至三年级学生，中职班级一至三年级学生。

参赛选手报名获得确认后不得随意更换。如备赛过程中参赛选手因故无法参赛，须由教研室于赛项开赛前 10 个工作日出具书面说明，经大赛组委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换。凡网上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准。

（二）赛场要求

1、凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照分赛区组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地， 做好赛前准备工作。

2、比赛期间参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从大赛指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。

3、参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带参赛证提前 30 分钟到达竞赛现场检录，迟到超过 15 分钟的选手，不得入场。

4、参赛选手应穿工作服，戴工作帽，衣着整洁。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

5、禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

  七、竞赛环境

1、选手比赛在相应项目的操作室进行，赛场内配备热菜烹调操作室、面点操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室等。

2、竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施，备足创可贴。

3、所有竞赛场地均需设有容纳 10 人同时比赛的工位数，并配有满足比赛各种必需设备设施。

4、比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。

5、设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展示的展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌或圆桌，同时提供白色基础台布供选用。展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。

  八、技术规范

中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。

各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。不同组别难易程度有一定区分。

  九、技术平台

       主要操作设备和安全设备，见表 2。

                 表2：烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表

  十、成绩评定

 （一）制订原则

 本着“公平、公正、公开”的竞赛原则，按照相关要求制定评分标准，依据参赛选手的整体表现综合评定个人的职业技能水平。

 （二）评分方法

        操作技能的成绩分现场操作过程评判和参赛作品评判两部分。现场操作过程评判成绩占操作技能成绩的30%，参赛作品评判成绩占操作成绩的70%。

  十一、赛场预案

        竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况处理预案。

  1、由工程技术保障人员查明原因，在不影响比赛公平且能在 10 分钟内恢复正常供水、供电、供气的情形，比赛继续进行，并顺延维修恢复影响的时间。及时报教研室和系实训中心备案。

  2、经工程技术人员确认无法及时恢复的情形，由裁判长确认后报请报系实训中心获教务处批准，暂时终止比赛，并按照大赛相关制度规定处置。

  十二、竞赛须知

（一）指导教师须知

        1、各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。比赛期间不得进入比赛现场进行指导。各参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。

        2、各指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问题统一由领队向赛项专家组提出。

        3、各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安全。

（二）参赛选手须知

        1、参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。

        2、参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始 30 分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题， 应由指导教师在当天向赛项组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

  3、参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁， 废弃物倒入指定垃圾桶。

  4、参赛选手应根据大赛的要求自带规定的工具，除此之外，一律不得自带。作品的餐具统一由现场提供。

         5、比赛期间统一佩戴选手证件。

（三）工作人员须知

 1、按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。

 2、在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。

 3、熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。

 4、比赛期间统一佩戴工作证件。

（四）检录须知

         1、为体现公平，大赛将严格进行赛前检录和赛中检查，选手经检录后进入比赛场地指定区域参加比赛。

         2、所有参赛选手必须按时检录，迟到 30 分钟取消比赛资格。

         3、所有装饰点缀的加工均在场内进行。

（五）重要提示

   为了体现大赛的公平、公正，凡在比赛期间发现选手有夹带等作弊行为的， 经裁判裁定确认后，该选手的比赛成绩按“0”分计算。

  十三、竞赛观摩

        1、观摩对象：烹饪专业学生等。

        2、观摩方法及遵守的纪律：参加观摩的学生须遵守大赛纪律，按照赛区组委会的组织有序观摩。比赛期间，注意赛场安静。凡观摩人员均不得进入赛场内部进行拍照、交流，文明观看，不随意走动，不喧哗吵闹。观摩人员在现场工作人员的指挥下有序进入。

  十四、其他

        参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排。

        本技术文件的最终解释权归校技能大赛组织委员会经管系竞赛工作组。

                                                                2023年5月6日