所属课程

西餐面点技术

授课班级

22137

授课时间

2024年4月25日

授课时数

1

学情分析

本课程授课对象时23西烹（3+3）二年级的学生，通过一学年的学习，学生已经掌握了西式面点常用工具及设备的使用方法，具有完成面点成形操作的能力。

教学目标

知识目标：1.掌握层酥面团调制的工艺流程

          2.掌握小包酥的操作方法和技术要领

能力目标：1.能完成层酥面团小包酥的制作和蛋黄酥的成形及烤制     

          2.能对蛋黄酥进行感官评价

3.能找出产品加工过程出现的质量问题并提出解决方案

素质目标：1.提升劳动素养

2.提高创新能力 

教学重点

1.层酥面团调制的工艺流程

2.小包酥的操作方法和技术要领

教学难点

1.小包酥的制作方法

2.正确把握蛋黄酥烤制温度控制

教学方法

讨论法、讲授法、演示法等

特色创新

理实一体化，将理论学习与实训练习相结合

课后反思

课前准备

教师活动：安排学生预习蛋黄酥的制作流程。

学生活动：预习蛋黄酥的制作流程。

布置任务

完成任务

为学习新知识做铺垫

导入新课

教师活动：给出图片，引入学习主题，邀请学生简述预习内容。

学生活动：根据课前的预习内容，简述蛋黄酥制作过程。

导入新课

进入情景

明确学习任务

任务实施

教师示范，学生分组制作蛋黄酥。

配方（20个蛋黄酥）：

工艺流程：

示范制作

巡回指导

制作蛋黄酥

通过实训操作，帮助学生深入了解学习知识

任务评价

学生分组对成品进行感官检验并交流

感官评定要求

点评学生作品并讲解

分组交流，自主探究，学生互评

通过学生互评，引发思考，锻炼学生的感官评定能力，对照找出自身不足。

任务分析

蛋黄酥制作常见问题分析

问题一：酥油皮擀压时破皮漏酥

原因分析：

①  水油皮面筋不足；

②  面团太干没有延展性；

③  擀卷层次太多。

处理方法：

①    将水油皮面团揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以看到指纹的状态；

②    适当增加水油皮的含水量，并注意防止表皮风干；

③    不要将面团擀压太薄，卷的层次不要太多。

问题二：蛋黄酥烘烤后内馅爆裂

原因分析：

①    豆沙馅含水量较多；

②    收口没有收好；

③    烘烤温度过高。

处理方法：

①    自制豆沙馅容易出现这个问题，在制作时要将豆沙馅炒得稍微干一点；

②    包馅时收口一定要收紧，然后要充分静置；

③    适当降低烘烤温度。

问题三：蛋黄酥表皮有裂纹

原因分析：
  蛋黄酥酥层表皮非常薄，烘烤时体积膨胀就会被挤破，有少量酥皮裂纹是很正常的。

处理方法：
  刷蛋黄液时可以刷厚一点，或者用全蛋液代替蛋黄液。

问题四：成品酥皮层次不明显

原因分析：

①    油皮和油酥比例不当；

②    制作过程中混酥。

处理方法：

①    水油皮和油酥的比例合适，一般采用3：2的比例；

②    注意制作手法，确保水油皮和酥心的软硬度适当。

问题五：切开发现酥皮层非常厚

原因分析：

擀压酥皮的制作不当。

处理方法：

两次擀压都要尽量做到薄厚均匀，形状规则。

包酥注意事项：

①    擀压面团时用力要均匀；

②    面团不宜擀压太薄，卷的层次不能太多，擀叠次数过多会导致层次不清或者破皮；

③    松弛时间不宜过长，油酥会逐渐吸收水油皮中的水分使面团变得干硬；

④    注意用保鲜膜盖好酥皮面团，防止表面风干。

保存注意事项：

①    蛋黄酥第二天回软原因：没有烤到位，氧化受潮。空气和内馅的水分都会使蛋黄酥变软，放凉后应尽快密封保存；

②    放冰箱冷藏可以保存10天左右，常温可以保存7天左右；

放冰箱冷冻室可以保存30天左右，食用之前回炉烘烤一下，和新制作出来的味道差别不大。

提出问题，引导学生进行问题探究

学生思考，回答问题，进行问题探究

帮助学生强化知识点

课堂小结

层酥面团小包酥制作的关键：

1)         面团的软硬度；

2)         开酥的稳定度。

总结归纳并引导

回顾巩固本课内容

回顾总结，强化重点，化解难点。

课后作业

1.       完成笔记整理

2.       完成实习小结

布置作业

完成作业

通过作业锻炼学生自学能力