授课类型

新授课

授课时数

1课时

授课地点

实训室101

授课时间

2023.5.9第三节

授课教师

顾晗烨

一、教学目标

知识目标：1.掌握紫薯玫瑰花馒头制作各工艺环节的操作方法与操作技能

          2.掌握相关设备、器具的正确使用方法

能力目标：1.能完成紫薯玫瑰花馒头面团的调制，搅拌、成形和蒸制，掌握各操作要点

          2.能对紫薯玫瑰花馒头进行感官评价

3.能找出产品加工过程出现的质量问题并提出解决方案

素质目标：1.提升劳动素养

2.提高创新能力  

二、教学重点与难点

教学重点：1.紫薯玫瑰花馒头面团的膨松原理和影响因素

2.紫薯玫瑰花馒头面团的基本配方、工艺流程、调制方法和熟制工艺。

教学难点：1.紫薯的加入对膨松面团的影响

2.紫薯玫瑰花馒头的成形工艺

三、教学用具

擀面棍、蒸箱、蒸笼、案台等

四、教学过程

阶段

教学内容

教师活动

学生活动

课前准备

教师活动：安排学生预习紫薯玫瑰花馒头的制作流程。

学生活动：预习紫薯玫瑰花馒头的制作流程。

布置任务

完成任务

导入新课

教师活动：给出图片，引入学习主题，邀请学生简述预习内容。

学生活动：根据课前的预习内容，简述紫薯玫瑰花馒头的制作过程。

导入新课

进入情景

任务实施

教师示范，学生分组制作紫薯玫瑰花馒头。

配方：

工艺流程：

示范制作

巡回指导

制作紫薯玫瑰花馒头

任务延伸

紫薯玫瑰花馒头配方分析

1.  观看视频《一分钟教你轻松发面》

2.  学生分组讨论并交流，制定紫薯玫瑰花馒头的配方时主要需要考虑紫薯中的哪些主营养成分对成品的影响？

1)   花青素

花青素为水溶性天然色素，在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈蓝色。面团的酸碱度会直接影响成品的颜色。

2)   淀粉

淀粉含量的增加会使混合面团拉伸性能变差,面团筋力变弱,更容易流变,混合面团的加工蒸制性能有所下降。

随着紫薯泥添加量的增多,混合面团的形成时间、稳定时间逐渐减小,软化度和吸水率逐渐增加,面团比较软,更易变形,不宜做成馒头等食品，但面团做成产品保质期延长,更易储存。

发面制品中紫薯泥最大添加量为40%。

提出问题，引导学生进行问题探究

学生思考，回答问题，进行问题探究

任务评价

学生分组对成品进行感官检验并交流

感官评定要求

点评学生作品并讲解

分组交流，自主探究，学生互评

课堂小结

紫薯玫瑰花馒头制作常见问题分析

问题一：表面易塌陷

1.           成形时有断层，成形时注意排出气泡。

2.           面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度。

3.           蒸汽不旺，可旺火急蒸。

4.           酵母后劲不足，可更换新鲜酵母。

5.           面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。

问题二：馒头过于膨胀蓬松

1.           醒发时间过长，可缩短醒发时间。

2.           面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉。

3.           酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。

问题三：表皮起泡

1.           醒发湿度太大，可降低醒发湿度。

2.           成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出起泡。

3.           蒸制时水滴在馒头表面，要避免水直接滴在表面。

问题四：表皮无光泽、起皱或开裂

1.           醒发速度太快，可降低发酵温度。

2.           蒸汽不足，可用旺火急蒸。

3.           馒头成形粗糙，要保持面坯光滑，有条件的可适当压面。

4.           面筋含量低，可改用中筋面粉。

问题五：成品易老化、发硬、掉渣

1.           面粉质量差，精度不够，可换质量更好一些的中筋面粉。

2.           馒头成形时水分不足，可适当增加用水量。

3.           搅拌不充分，面筋网络未完全形成，可增加搅拌时间。

4.           发酵不足，可选用发酵力更强的酵母。

问题六：内部组织粗糙

1.           面粉质量差，精度不够，可换质量更好一些的中筋面粉。

2.           面团发酵时间过长，温度过高，可缩短发酵时间，降低发酵温度。

3.           手粉使用过多，可少撒些手粉。

总结归纳并引导

回顾巩固本课内容

课堂小结

总结归纳并引导

回顾巩固本课内容

课后作业

1.         完成笔记整理

2.         完成实习小结

布置作业

 完成作业