所属课程

中式面点基础

授课班级

22119

授课时间

2023年11月23日

授课时数

1

学情分析

本课程授课对象时22中烹（大专）二年级的学生，通过一学年的学习，学生已经掌握了中式面点常用工具及设备的使用方法，具有完成面点成形操作的能力。

教学目标

知识目标：1.掌握澄粉面团调制的工艺流程、操作方法与技术要领

          2.掌握推捏成形的方法、规范动作、成形要求和技术要领

能力目标：1.能完成澄粉面团的调制和水晶蒸饺的成形及蒸制     

          2.能对水晶蒸饺进行感官评价

3.能找出产品加工过程出现的质量问题并提出解决方案

素质目标：1.提升劳动素养

2.提高创新能力 

教学重点

1.淀粉糊化的原理和影响因素

2.推捏成形的方法和规范动作

教学难点

1.澄粉面团的烫制

2.推捏的成形工艺

教学方法

讨论法、讲授法、演示法等

特色创新

理实一体化，将理论学习与实训练习相结合

课后反思

课前准备

教师活动：安排学生预习水晶蒸饺的制作流程。

学生活动：预习水晶蒸饺的制作流程。

布置任务

完成任务

为学习新知识做铺垫

导入新课

教师活动：给出图片，引入学习主题，邀请学生简述预习内容。

学生活动：根据课前的预习内容，简述水晶蒸饺制作过程。

导入新课

进入情景

明确学习任务

任务实施

教师示范，学生分组制作水晶蒸饺。

配方：

示范制作

巡回指导

制作水晶蒸饺

通过实训操作，帮助学生深入了解学习知识

任务实施

工艺流程：

成形手法：

推捏：左手托住生坯，右手拇指放在边皮的上方，食指放在边皮的下方，拇指向前一推，食指随之一捏，这样连续向前进行，就形成完整的花边。

示范制作巡回指导

制作水晶蒸饺

通过实训操作，帮助学生深入了解学习知识

任务延伸

水晶蒸饺配方分析

任务：

1、观察澄粉面团和生粉面团有什么区别。

2、分组讨论并交流，水晶蒸饺面团的配方为什么将澄粉和生粉掺和使用。

3、各小组选出代表学生对讨论结果进行交流。

讲授：

1.   淀粉的糊化及老化

1)   淀粉糊化

2)   淀粉老化

3)   不同种类淀粉糊化状态的异同

2.   水晶蒸饺坯皮原料使用澄粉掺生粉的原因

1)   澄粉的性质及特点

2)   生粉的性质及特点

3)   澄粉掺生粉的作用

提出问题，引导学生进行问题探究

学生思考，回答问题，进行问题探究

帮助学生强化知识点

任务延伸

提出问题，引导学生进行问题探究

学生思考，回答问题，进行问题探究

帮助学生强化知识点

任务评价

学生分组对成品进行感官检验并交流

感官评定要求

点评学生作品并讲解

分组交流，自主探究，学生互评

通过学生互评，引发思考，锻炼学生的感官评定能力，对照找出自身不足。

课堂小结

水晶蒸饺制作常见问题分析

问题一：成形操作时破皮

1.         淀粉未烫熟烫透。

2.         油脂过多。

3.         面皮配方中澄粉比例过高。

4.         醒面的时间不够。

5.         成形操作时操作不当。

6.         操作时间过久，面皮失水干燥。

问题二：蒸制过程中破皮

1.         馅心内部包含空气，温度升高气体膨胀。

2.         部分馅心原料受热膨胀。

3.         馅心含水量过高。

4.         蒸制时间过长，淀粉老化面皮失去黏性。

问题三：蒸制成熟后破皮

1.         提起时用力过猛。

2.         饺子底部皮太薄。

3.         笼垫上没有抹上足量的油脂。

4.         蒸制时水滴在饺皮上，要避免水直接滴在表面。

问题四：放置一段时间后表皮变硬

1.         固体油脂温度降低后凝固。

2.         淀粉老化。

总结归纳并引导

回顾巩固本课内容

通过回顾总结，强化重点知识掌握，化解难点理解，帮助学生建立学习能力自信心。

课后作业

1.       完成笔记整理

2.       完成实习小结

布置作业

完成作业

通过作业锻炼学生自学能力