所属课程

《烹饪工艺学》

授课班级

22119

授课时间

2023年12月12日周二第4节

授课时数

1

学情分析

本课程的教学对象是烹饪专业二年级学生，他们已经学习烹饪课程有一学年的时间，系统学习了烹饪原料知识、烹饪工艺美术和烹饪基本功训练等课程的内容。本课程的教学内容是在学生已经掌握了烹饪基础理论和烹饪基本技能后的提升，具备独立制作菜肴全过程的能力。

教学目标

1、知识目标：让学生熟悉菠萝咕噜肉的原料选择、烹调技法、制作流程、风味特色及技术要点；

2、能力目标：学生能按标准对菠萝咕噜肉进行配料，掌握菜肴的制作方法与成菜关键，并能够在实际操作中举一反三。

3、情感目标：着力培养学生耐心细致的工作态度，养成积极思考，勇于探索的良好品质，从而提升个人职业素养和团结协作意识。

教学重点

通过学习，使学生能够熟知菠萝咕噜肉的烹调技法和风味特点，掌握菜肴的制作方法与成菜关键。

教学难点

1、 咕噜肉在炸制时，学生能够恰当掌握火候和油温的变化。

2、 调制番茄酱汁时，学生能够把握糖醋比例，达到酸甜适口的效果。

教学方法

教法：讲授法；示范操作法；任务驱动法。

学法：以小组协作为主，辅以实践操作法、自主探究法。

特色创新

《烹饪工艺学》为理实一体化课程。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。强调了充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建素质和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量。在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，没有固定的先实后理或先理后实，而理中有实，实中有理。突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣。

课后反思

导入

【复习导入】：

一、脆熘的概念是什么？

脆熘又称焦熘，是指将加工成型的主料用调味品腌制入味，挂上水粉糊或拍上干粉，然后用旺火热油炸脆，最后浇上卤汁的烹调方法。

二、脆熘操作的关键和特点？

关键：1、粉糊调制要均匀；

      2、掌握好原料的加热时间；

3、注意过油的油温；

4、注意菜品的色泽。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，味浓汁宽。

回顾

提问

听讲

思考

回答

复习式导入，加深对旧知的理解。

新授

新授

新授

新授

【引】——菜肴解析

【菜肴赏析】：

咕噜肉，始于清代，属于粤菜传统经典名菜。“咕噜肉”的名称来由有三种说法。第一种说法是由于这道菜以酸甜汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。第二种说法是这道菜历史悠久，称为“古老肉”，而“古老”粤语读“咕噜（咾）”。第三种说法流传最广，外国人在广东生活喜食糖醋排骨，但食用时常因不习惯吐骨而“咕噜(哝)   ”，后广东厨师渐渐将排骨改为出骨瘦肉，烹制此菜，风味更加突出。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是用罐头菠萝搭配的咕噜肉。

【烹调方法】：脆熘

【选料要求】：选用瘦多肥少，肥瘦相间的猪肉制作此菜；上脑肉最佳，肋条肉、夹心肉次之。

【原料组配】：（以1份菜肴为例）

1、主配料：猪肥瘦肉300克，青红椒100克，葱白5克，蒜茸2克，鸡蛋液30克；

2、调味料：番茄酱250克，盐2克，白糖80克，白醋50克，黄酒5克，胡椒粉2克；

3、佐助料：干淀粉75克，湿淀粉40克，芝麻油5克，色拉油750克。

【技术要领】：

1、肉块大小均匀，便于同时成熟。

2、拍粉后不宜久放，应现拍现炸。

3、肉块要炸至外焦里嫩，色泽金黄。

4、火候掌握恰当，防止出现外焦里不熟和肉块表面油沥不尽的现象。

5、在调制番茄酱汁时，根据味的对比现象，为了酸甜味更加突出，需要在酱汁中适量加入精盐，达到提味（增强甜味）的作用。

【演】——教师示范

【工艺流程】：

猪肉正反面剞花刀后改成菱形块→肉块腌制，拍上干淀粉→肉块放入油锅中炸至金黄色→调制番茄汁，倒入肉块、青红椒拌匀装盘。

【制作步骤】：

1、刀工处理：将猪肉洗净批成1.8厘米厚的片，用刀面稍拍后在两面剞上斜刀纹，深度为肉厚的1/5，呈横、竖兰花纹样，然后切成1.8厘米宽的长条，再斜切成菱形块；青、红椒也切成相应的菱形块。

2、腌制拍粉：将肉块用精盐、黄酒、胡椒粉拌匀，腌制约15分钟，加入鸡蛋和湿淀粉搅匀，再拍上干淀粉待用；

3、炸制成熟：炒锅置火上，倒入色拉油，烧至180℃，将肉块抖去干淀粉，逐块放入油锅中，约炸3分钟后，离火浸炸2分钟捞出，将油温升至185℃，再放入肉块炸2分钟，待肉块炸至外脆内嫩，色呈金黄时，倒入漏勺中沥去油；

4、熘汁成菜：炒锅复置火上，放少许色拉油，投入蒜茸、葱段、青、红椒，煸至有香味时加番茄酱，烧至微沸，加水搅拌均匀，用精盐、味精、白糖、白醋调味，再用湿淀粉勾芡，倒入肉块翻炒，淋芝麻油，装入盘中即成。

【菜肴特点】：

色泽鲜艳，外香脆，里鲜嫩，酸甜适口，四季皆宜。

【练】——学生实践

【任务准备】：

1、全班分成若干组，每组4人，每组设1名组长。

2、每组同学带好笔和笔记本。

3、每组同学工作服穿戴整齐。

4、每组准备实训要求的器具和主辅料一份。

5、实训教师组织教学指导。

【注意事项】：

保持工作环境的卫生，同时要遵守课堂纪律，听从指挥，精力集中，注意操作方法和技术要领，注意操作安全。

【任务实施】：

学生观察教师演示后，分组在规定时间内完成菠萝咕噜肉的菜肴制作任务。

【评】——师生点评

1．小组交流  学生点评

2．师生交流  教师点评

演示

引导

启发

讲授

引导

启发

示范

讲解

示范

指导

答疑

听讲

记录

思考

听讲

记录

观察

思考

听讲

思考

实践

提问

结合图片等的讲授，形象、直观地传授知识点，帮助学生快速理解、掌握。

任务的引入，使得学习目标明确化、具体化，极大地调动了学生的学习积极性，为菠萝咕噜肉知识的传授和技能的操作奠定了强有力的基础。

直观的现场讲解与示范，结合已有的专业知识，学生理解度高，掌握较快。

实践操作，形成自身技能，学生灵感转化为实物，有成就感。强调工匠精神和核心素养，养成良好的习惯和优秀的品质。

总结

【结】——课堂总结

总结

听讲

记录

回顾课堂教学内容，梳理知识点，帮助学生进一步理解和掌握。

作业

1、完成课堂笔记整理。

2、完成课后实训报告。

答疑

指导

练习

整理

反思

巩固所学内容，应用到实际，培养学生的应用能力，提高审美，从而提高个人综合素养。